Yksi ruoan megatrendi on vastuullisuus, erityisesti hiilineutraalit ja -negatiiviset kasvatusmenetelmät sekä yritystoiminnan kokonaisvaltainen vastuullisuus. Megatrendit osoittavat, että kuluttajien vastuullisuustietoisuus on lisääntynyt.

Trenditiedot perustuvat ruokatrenditutkimukseen, joka tuotettiin Urban&Local – Tulevaisuuden kestävä ruokaekosysteemi -hankkeessa vuonna 2023. Muita megatrendejä, kuten ultralähiruokaa ja hyvinvointia edistäviä ruokainnovaatioita, käsitellään tämän blogisarjan toisessa osassa.

Vastuullisuutta on vastuullisuuden todentaminen

Viherpesu ja vastuullisuuskorulauseet ovat jo toivottavasti jääneet historiaan. Kuluttajat peräänkuuluttavat todellisia toimia, todisteita, sertifikaatteja ja ESG-raportteja, joilla vastuullisuutta voidaan todentaa. Tärkeää on myös se, että yhteistyökumppanit toimivat vastuullisesti.

ESG:llä tarkoitetaan ympäristöön, yhteiskuntavastuuseen ja hallintotapaan liittyviä asioita. ESG-raportointi edellyttää vastuullisuuden mittaamista ja läpinäkyvää raportointia vastuullisuuden tunnusluvuista. ESG on lyhenne sanoista environmental (ympäristövaikutukset), social (vaikutus ihmisiin) ja governance (hyvä hallintotapa) (ToFuture ESG-raportointi.)

Vastuullisuutta todentavia sertifikaatteja on monenlaisia. Esimerkiksi utsjokelainen majoitus- ja ravintola-alan yritys Aurora Holidays on saanut kiitosta Keliakialiiton Gluteenitonta-sertifikaatistaan. Se auttaa kuluttajaa löytämään erityisruokavalioonsa sopivat ruokapalvelut.

Tuotantoprosessi vastuulliseksi alusta loppuun

Yritykset voivat erottua kilpailijoistaan kiinnittämällä huomiota tuotteidensa koko polun vastuullisuuteen aina alkutuotannosta asti. Esimerkiksi Ikaalisten Luomu hyödyntää biojätteestä syntyviä lannoitevalmisteita, sähköä ja lämpöä uusien kasvisten kasvatuksessa. He myös hyödyntävät kasvihuoneillaan energianlähteenä ympäristöystävällistä maakaasua ja puuhaketta sekä läheisen tuotantolaitoksen prosessissa syntyvää lämpöä.

Tuotantoprosessin loppupäässä on syntyvän tuotteen, kasvin tai eläimen käyttö. Vastuullisinta on luonnollisesti koko eläimen hyötykäyttö. Vaikka tämä ei sinällään ole uusi ilmiö, siitä on tullut trendiraportin mukaan viime aikoina erityisen suosittua. Eettisen ja kestävän kulutuksen nimissä ravintolat ovat yhä enemmän alkaneet käyttää myös sellaisia eläinten osia, jotka aiemmin menivät hukkaan.

Tästä esimerkkinä toimii porvoolainen Ravintola Vår, joka sijoittui toiseksi Hungry for Finlandin Ruokamatkailukilpailussa vuonna 2023. He ansaitsivat menestyksensä Vår Menullaan, jossa syödään kokonainen kuha viitenä ruokalajina.

Ruokahävikkiä voi vähentää esimerkiksi hyödyntämällä syömäkelpoiset biojätteet, kuten raaka-aineiden kuoret ja vähän pehmenneet hedelmät. Yritykset, jotka tuottavat välipaloja, ovat tarttuneet trendiin ja hyötykäyttävät raaka-aineet niin, että ylimääräistä ruokahävikkiä ei synny. Tätä kutsutaan englanniksi termillä ”upcycling”, joka on tutumpi esimerkiksi huonekalujen ja vaatteiden materiaalien uusiokäytöstä.

Esimerkkinä ilmiöstä on vuonna 2020 K-kauppiaiden ja Suomen jäätelön yhteinen innovaatio Bananasajäämä. Tuote valmistetaan kypsistä, pilkullisista banaaneista, jotka menisivät muuten hävikkiin. Innovaatio lähti yksittäisen kauppiaan ideasta, johon löytyi jäätelön valmistuspuolelta yhteistyökumppani, jonka muita tuotteita jo oli kaupan valikoimassa. Yhteistyössä suurena etuna on hävikkituotteen suora käyttö raaka-aineena ja vastaavasti uuden tuotteen varma jakelu. Kaupan ja asiakkaan kannalta banaani palaa lähtöpisteeseen toisessa muodossa.