Uudet kasviperäisten lihaa korvaavien tuotteiden määrä on viime vuosina lisääntynyt räjähdysmäisesti. Kasvisruokavalio kiinnostaa ja fleksaaminen, eli joustava kasvissyönti, on tätä päivää. Hyönteispohjaiset ruoat kokivat lyhyen suosion muutama vuosi sitten, mutta niiden hyödyntäminen on jäänyt vähäiseksi. Osaamista kuitenkin tarvitaan lisää, jotta näistäkin raaka-ainesta saadaan ravintolatason herkkua.

Ruoka ilmastonmuutoksen kiihdyttäjänä

Yhdistyneiden kansakuntien elintarvike- ja maatalousjärjestön (FAO) laskelmien mukaan ruoka vastaa noin 34 prosentista kasvihuonekaasuista. Näissä päästöissä lihalla, erityisesti naudanlihalla ja lampaanlihalla, on suuri merkitys. Vähentämällä naudanlihan ja lampaanlihan syöntiä ja korvaamalla niitä kasviperäisillä tuotteilla kasvihuonepäästöjä voisi vähentää huomattavasti.

Myös Sitran laskelmien mukaan vaihtoehtoisten kasviproteiinien lisäämisellä, ja vastaavasti lihan ja maitotuotteiden käytön vähentämisellä olisi suuria vaikutuksia mm. luonnon monimuotoisuuden lisäämiseksi ja kasvihuonekaasujen vähentämiselle.

Osaaminen ja ymmärrys avainasemassa

Suscop (Sustainable cooking for the future)-hankkeessa olemme yhdessä kansainvälisten partnereiden kanssa kehittäneet opetuskokonaisuuden, joka keskittyy ruoan kestävyyden ja vaihtoehtoisten proteiinien näkökulmiin.

Opintojakso on tarkoitettu kokeille tai keittiömestareille, ja sen tavoitteena on lisätä ymmärrystä ruoan ympäristövaikutuksista ja osaamista kasviperäisten ja hyönteisten käytöstä ammattikeittiöissä.

Hankkeessa olemme kehittäneet opetusta monelle eri opetuksen tasolle. Suomessa tason 6 (alempi korkeakoulututkinto) sisältöä kehitti erityisesti Haaga-Helia. Kehitimme myös suomalaisen koulutusjärjestelmän ammattikoulujen tasolle 4 kokonaisuuden. Siinä kehittämisessä oli mukana Perho liiketalousopisto. Hankkeessa kehitetty keittokirja ja opetusmateriaalit ovat vapaasti saatavilla hankkeen verkkosivuilla.

Asenteet hyönteisruokiin muuttuvat

Lihaa korvaavia kasvisproteiineja kehitetään jatkuvasti, ja uusia tuotteita tulee markkinoille. Koulutuksessa on pysyttävä mukana ja osattava kouluttaa siihen, mitä asiakkaat haluavat.

Hyönteiset ovat ravintoloissa vielä marginaalia, ja niiden saatavuus on osittain haaste. Hyönteisten haasteena on myös kuluttajien mielikuva, jossa hyönteiset herättävät inhoa ja uutuuden pelkoa. Hankkeen koulutusmateriaaleissa ja ja pilotoinneissa onkin huomioitu miten inhoa voi käsitellä ja miten siitä voi keskustella opiskelijoiden kanssa. Kaikilla toimijoilla on yhteinen vastuu siitä, että hyönteiset esiteltäisiin neutraalina raaka-aineena eikä yököttely- ja pelottelumielessä.

Mielenkiintoista olikin huomata, miten hanketoimijoiden ja opiskelijoiden asenteet hyönteisruokaa kohtaan muuttuivat, ja alun oudot sirkat ja jauhomadot osoittautuivatkin herkuksi!

Kuva: www.shutterstock.com