Ravintola-alaa piinaava työvoimapula, alan vetovoiman haasteet ja pandemian jättämät jäljet ovat samat maailmanlaajuisesti. Palkka on monissa maissa heikko, vaikka tipit osittain tuloja kasvattavatkin.

Ratkaisut voivat kuitenkin olla samoja maailmanlaajuisesti: alan vetovoiman eteen voidaan tehdä töitä Suomessakin monen toimijan yhteistyönä ‒ kuten jo nyt tehdäänkin. Lisäksi työtekijäkokemusta parantamalla henkilöstön työssä pysyminen toivottavasti paranee.

Mallia Toronton ravintolamaailman huipulta

Kanadalainen Time-lehti oli kysynyt Toronton ravintolamaailman huipuilta, mitä alan vetovoiman ja kannattavuuden parantamiseksi voitaisiin tehdä. Vastauksissa nousivat esille seuraavat teemat:

• Raaka-ainevalintojen merkitys korostuu. Alkutuotantoa, toimitusketjuja ja ruokalistasuunnittelua pitää pohtia uusista näkökulmista. Konkreettisina ehdotuksina haastateltavat nostivat esille riistan, paikallisten kalojen ja luomutuotteiden suosimisen.
• Keittiöiden työolojen ja toimintakulttuurin pitäisi vastata paremmin muiden alojen toimintamalleja. Hierarkiaan perustuvasta johtamistyylistä pitäisi päästä pois. Myötätuntoinen johtamistyyli edistää turvallista ja tukea tarjoavaa työkulttuuria.
• Elinkustannusten noustessa palkalla on yhä suurempi merkitys työntekijälle. Minimipalkkaus ei houkuttele alalle, eikä tippien varaan voi liikaa nojata. Palkkakulujen nousulla on suora vaikutus kannattavuuteen.
• Uusilla toimintamalleilla ja prosesseilla saadaan helpotusta kannattavuushaasteisiin. Toimenkuvien monipuolistaminen on yksi ratkaisu. Kierrätetään työtehtäviä siten, että tarjoiluhenkilökunta voisi auttaa keittiötä esivalmisteluissa ja keittiöhenkilökunta tarjoilutehtävissä. Myös teknologian hyödyntäminen voi tuoda hyötyjä prosessien tehostamiseen. Annosten hintojen nostaminen ja vuokran uudelleen neuvotteleminen ovat myös vaihtoehtoja, mutta mahdollisuudet näiden toteuttamiseen voivat olla rajallisia.
• Pienyrittäjät jäävät suurten ketjujen jalkoihin. Tarvitaan koulutusta, konsultointia, yhteistyötä ja kaupungin tukea.
• Työlle ja vapaa-ajalle pitää löytyä hyvä tasapaino. Ravintola-alan työajat ovat vaativia ja työ raskasta. Yhä useammat eivät halua jatkaa alalla, koska työllä on niin suuri vaikutus vapaa-aikaan, sosiaaliseen elämään ja henkilökohtaiseen hyvinvointiin. Ehdotuksia tilanteen parantamiseksi ovat esimerkiksi nelipäiväinen työviikko ja huolellinen työvuorosuunnittelu.

Samat neuvot pätevät Suomessakin

Suomessa kamppaillaan ravintola-alalla samojen haasteiden kanssa kuin muualla maailmassa, ja monet yllä olevista teemoista ja kehittämisehdotuksista ovat olleet puheenaiheena meilläkin. Niillä voisi nähdä olevan vaikutusta alan vetovoimaan.

Haaga-Helia ammattikorkeakoulun tutkimus- ja kehittämishankkeissa vastataan ajankohtaisiin, alaamme koskettaviin kansainvälisiin haasteisiin. Module-hanke on tutkinut osaamistarpeita ravintola-alalla ja toteuttanut täsmäkoulutuksia osaavan työvoiman lisäämiseksi. Veto- ja pitovoimaa MaRaTa-alalle -hankkeen tarkoituksena on kehittää joustavan ja nopean osaamisen kehittämisen malli sekä osaamismoduuleja tukemaan alan lähiesihenkilötyön ja työntekijäymmärryksen kehittämistä. Inkluusion vahvistaminen mara-alalla -hankkeen tavoitteena on tasa-arvon sekä inkluusion lisääminen työpaikoilla. Tätä kautta pyritään luomaan työhyvinvointia ja parannetaan työssä viihtymistä ja työhön sitoutumista.