Vihreä siirtymä on yleistermi, joka käytännössä tarkoittaa yrityksille strategista ja operationaalista palvelu- ja elämystuotannon muutosta. Tähtäimessä on vähähiilisyys. Keinovalikoimassa digitaalisilla työvälineillä on suuri merkitys.

Vähäpäästöisyys, jopa hiilineutraalius, ovat samanaikaisesti arvo, visio ja missio – ilman periksi antoa. Ympäristölähtöinen ajattelu läpäisee koko palvelutuotanto- ja laatuketjun niin, että ekotekoja ja tekojen tuloksia myös mitataan.

Vaatimukset tiukentuvat

Monetkaan ravintolat eivät vielä mittaa syntyvää bio-, muovi- tai pahvijätettään. Ne ovat vain maksaneet kiltisti kuukausittaisen jätelaskunsa. Nyt uusi jätelaki kuitenkin pakottaa yritykset mittaamaan ja kierrättämään jätteensä entistä tarkemmin. Jokainen jae maksaa ja on pois katteesta.

Suurimmat ravintolaketjut ja ammattikeittiöt ovat kyllä kuvanneet tuotantoprosessinsa, kun ne ovat tavoitelleet laatu- ja ekostandardeja. Kuitenkin nyt jäte-, laatu- ja päästövaatimukset ovat vain tiukentuneet. Kaikki matkailijaryhmät ja ravintola-asiakkaat eivät ympäristöjärjestelmiä tuijota (vielä). Toisaalta osa kuluttajista taas on hyvin tarkkoja konseptien vihreistä ratkaisuista.

Edelläkävijäyritykset sekä matkailu- ja kauppakeskukset haluavat yhtenäistää vuokralaistensa jätteiden keruun ja nostaa ympäristöratkaisujensa tasoa. Osa ostoskeskuksista, kuten Helsingin Pasilassa sijaitseva Tripla, haluaa saavuttaa korkeimman ”kultaisen” laatuluokan ja minimoida jätteensä.

Hotellien aamiais-, lounas-, kokous- ja illallisravintolat ovat alkaneet seurata tuotanto- ja annosjätettä tarkemmin, sillä rahan heittäminen bio(kaasu)astiaan ei enää viehätä. Ne edellyttävät myös palveluverkostoltaan ja alihankkijoiltaan huippuvastuullisuutta.

Osallistuvalla toimintatutkimusotteella löytyy hyviä ja uusia palvelu- ja ruokatuotantoratkaisuja

Digihiiletön-ajattelu vaatii ympäristö- ja teknologiaosaamisen yhdistämistä. Haaga-Helian innovaatio-osaamisen tradenomiopiskelijat ovatkin saaneet tehtäväkseen kehittää biojätetasovelluksen ammattikeittiöiden käyttöön.

Opiskelijoiden on ollut luontevaa pohtia case-yritysten lautas- ja ruokapöytähävikkiä kampusten kiinteistöpäälliköiden kertoessa, miten jätteitä kampuksilla käsitellään. Jätesankoanalyysi on vihreää pedagogiikkaa kiinnostavimmillaan.

Me opettajatkaan emme tutki digihiilettömyyttä vain etänä, työpöydästämme käsin ja googlaamalla, vaan olemme palauttaneet kenttätutkimukset takaisin kunniaan. On mentävä aamu-, päivä- ja iltavuoroon! On observoitava systemaattisesti ja analysoitava prosesseja yhdessä henkilöstön kanssa.

Hotellit ja ravintolat ottavatkin kernaasti apuvoimia auttamaan keittiössä ja salissa. Yhdessä keskustellen ja havainnoiden paljastuu syitä ja seurauksia tuotantoratkaisuille. Samalla eko- ja kustannustehokkuushuomiot saavat vastakaikua.

Ruokahävikin minimoiminen vaatii kuitenkin puuttumista asiakaspolkuun. Nyt jo on selvinnyt, että kokous- ja työmatkailijoiden lautashävikki on pienempi kuin vapaa-ajan matkailijoiden. Perheet jättävät enemmän kuin aikuispari. Vapaalla nautitaan, kun taas ”jämpti” ja rutinoitunut työmatkailija syö lautasensa tyhjäksi.

Hyvä lukija, tarkkailepa sinäkin hävikkiäsi matkailijan roolissasi!

Kuva: www.shutterstock.com