Tuottava keittiöhenkilöstö – Mitä 1900-luvun alun työn tutkija Taylorilla on annettavaa ammattikeittiöiden ruokatuotantoprosessien tutkimiseen

Ammattikeittiöiden ruoka- ja ravitsemispalvelutuotanto edustaa sekä pienteollisuutta että käsityöläisyyttä. Olipa keittiökonsepti ja sen palveluaste mikä tahansa, siltä odotetaan työn tuottavuuden parantamista. Keinot vain vaihtelevat. Teollisuuden prosessien kehittämismenetelmät ovat henkilökunnan kannalta usein hyvin suoraviivaisia ja teknologisia, kun taas käsiteolliset menetelmät liian hitaita, muotoiltuja ja nyanssimaisia.

Keittiötyön tuottavuuden tutkiminen vaatiikin konseptikohtaista prosessien ja työtehtävien tutkimista. Toimintaketjut, työvaiheet ja tehtävät on pilkottava osiin. On analysoitava työolosuhteita, tuotantokapasiteettia ja mikrotason työtehtäviä.

Yleisesti ammattikeittiöiden prosesseja on Suomessa tutkittu niukasti. Pikaruokaravintoloiden konseptikäsikirjoissa työvaiheet on analysoitu seikkaperäisesti. On tunnistettu tuotannon kriittiset pisteet sekä kuormittavuuden ja tuottavuuden (aika)ikkunat.

Tämä artikkeli tarkastelee ammattikeittiöhenkilöstön työn tuottavuuden parantamista taylorismin ja nykyoppien kannalta. Käsittelemme tiivistetysti ammattikeittiöiden ruokapalvelujen prosessien työntutkimista sekä operationaalisista että strategisista näkökulmista. Tapausesimerkkinä toimii ’tyypillinen’ lounasravintola ja sen ruokatuotantoprosessit.

Artikkelin taustalla on Haaga-Helian ja Turun ammattikorkeakoulun yhteistyö ammattikeittiötyön tutkimiseen. Työsuojelurahaston rahoittamassa KeproK-hankkeessa analysoimme ruoka- ja palvelutuotannon fyysisesti kuormittavia sekä kriittisiä ja ergonomisia pisteitä. Tutkija-opettajat selvittävät ruokatuotannon prosesseja, työtehtäviä ja -kuormia. Kysyvmme muun muassa,

• Miten tehtävät ja kiire vaikuttavat työn kokonaiskuormittavuuteen?
• Miten fyysisesti, henkisesti ja kognitiivisesti kuormittavaa ruokapalvelutuotanto on?
• Miten kuormittavuus vaikuttaa prosessien tehokkuuteen?
• Miten tehokkuutta voidaan parantaa kuormitusta vähentämällä?

Taylorismia soveltaen

Frederick Taylor (1856 – 1915) oli yksi ensimmäisiä, ja kuuluisimpia työn tehokkuuden kehittäjiä ja työnjohtamisen tutkijoita. Hän tutki 1900-luvun alussa työn organisointia ja optimointia työn jakamisen avulla, ja loi samalla perustan liukuhihnatuotannolle. Monet hänen löydöksistään, varsinkin johtamisteoriat, ovat ajankohtaisia vielä tänä päivänä.

Taylorin perusajatuksia oli puuvillatehtaan omistaja Robert Owenin (1771-1858) tavoin se, että tehokkuus lähtee ihmisistä. Taylor totesi jo vuonna 1911 alkuperäisteoksessaan The Principles of Scientific Management seuraavasti.

Voimme nähdä ja tuntea materiaalisten asioiden tuhlauksen. Kömpelöt, tehottomat tai huonosti suunnatut ihmisten liikkeet eivät kuitenkaan jätä mitään näkyvää tai konkreettista jälkeensä. […]. Ja tästä syystä, vaikka päivittäinen menetyksemme tästä syystä on suurempi kuin materiaalisten asioiden tuhlauksesta, toinen on koskettanut meitä syvästi, kun taas toinen on liikuttanut meitä vain vähän. (Taylor 2022.)

Taylor havaitsi yhtiöissä Midwave Steel Company ja Bethlehem Iron Company, miten työntekijät olivat tuottavampia, kun he tekivät intensiivistä työtä lyhyissä jaksoissa ja pitivät säännöllisiä taukoja. Tämä johti siihen, että työntekijät pystyivät lastaamaan lähes neljä kertaa enemmän rautaa päivässä. Jaksotus ja tauot paransivat työntekijöiden fyysistä kestävyyttä ja samalla lisäsivät tuottavuutta. (Nelson 1977, 487-505; Taylor 2022.)

Taylor oli ennen kaikkea johtamisjärjestelmien kehittäjä ja samalla ensimmäisiä liikkeenjohdon toimintatutkijoita. Työskennellessään työnjohtajana Midvale Steel Worksin (1878 – 1890) pääinsinöörinä sekä Manufacturing Investment Companyn toimitusjohtajana ja konsulttina hän yritti painostaa työväkeään parempiin suorituksiin. Eturistiriitojen ja työkiistojen kautta Taylor päätyi johtopäätökseen, että jos johto ei tiedä perustellusti, mikä on päivän oikea työmäärä, se yrittää varmistaa tuloksen painostamalla. Jos johto tietää, mikä on oikea tulos, se pitää pystyä osoittamaan myös käytännössä. Hän selvittikin asiaa mittauksin, mikä verstaassa oli päivän oikea työmäärä kunkin tehtävän osalta. (Crainer 1998; Kulla 2008.)

Taylorin opit, ns. taylorismi, ovat saaneet ansaittua kritiikkiä liiallisuuksiin menevästä työn optimoinnista. Ihminen nähtiin liukuhihnan äärellä toistamassa samaa liikesarjaa ikään kuin koneen osaksi muuttuneena (Ks. kritiikistä Chaplinin elokuva Nykyaika 1936 sekä Burrell & Morgan 1979). Taylorin opeissa on silti joitain ajatuksen siemeniä tämän päivän ad-hocmaiseen toimintaan perustuville toimialoille, työn ja erillissuoritusten tarkasteluun sekä työnjohtamiseen.

Tänä päivänä ergonomian merkitys on ymmärretty ja raskaita työtehtäviä on automatisoitu, erityisesti Taylorin tutkimien mekaanisen teollisuuden aloilla. Toki Taylorin oppien mekanistisiin ratkaisumalleihin ja behavioristiseen johtamiseen perustuvista ajatuksista on edistytty ja siirrytty monissa maissa ihmiset ja organisaatiokulttuurit huomioiviin malleihin (Burrell & Morgan 1979; Rauch et al. 2020). Joillakin aloilla kehitys on ollut huomattavasti hitaampaa kuin toisilla.

Lounasravintolan työprosessit tarkastelussa

Ammattikeittiö- ja ravintolasektorilta on perätty työn tuottavuuden parantamista jo 1960-luvulta alkaen, kun suurkeittiöt alkoivat teknologistumaan ja ruoanvalmistus teollistua. Työn tehostamiseksi on analysoitu muun muassa työprosesseja, ruokatuotannon läpimenoaikoja, henkilöstön, raaka-aineiden ja energian tehokasta käyttöä eli kaikkea mitä on helppo mitata. Sen sijaan ihmisten liikkumiseen ja kuormittumiseen liittyvä optimointi ja mittaus jää helposti pimentoon, vaikka se on fyysisessä ja sosiaalisessa äly-, palvelu-, käsi- ja jalkatyössä merkittävä tuotannon tehokkuustekijä.

Lounasravintoloiden ja osin toimialamme yksiköiden työn tuottavuuden heikko kehitys johtuu osaltaan ammattikeittiöiden luontaisesta dynamiikasta ja toimintakulttuurista. Työ on edelleen käsityövaltaista. Palvelu- ja tuotantoprosessit ovat kirjavia, vaikka käytössä on konseptimanuaaleja, reseptiikkaa ja älykkäitä laitteita. Ateriakysyntää, tuotantoa ja sitä kautta liiketoimintaa on edelleenkin vaikeaa ennakoida henkilöstön vahvasta työkokemuksesta ja tekoälyohjelmista huolimatta.

Työntutkijoiden, erityisesti ergonomiatutkijoiden, on nähtävä, että työ sisältää sekä monituotannollisia ja osin monotonisia suorituksia että asiakaspalvelullisia, moniaistisia ja sosio-emotionaalisia vaiheita. Erityisen tärkeää on ymmärtää ammattikeittiöiden heterogeenisyys ja työn dynaamisuus: muuntuvat työ- ja palveluympäristöt, työn johtaminen, työn hektisyys, kaksi–kolmivuorotyö sekä työntekijöiltä vaadittava työn joustavuus ja ketteryys.

Tuotanto- ja palvelutyö on samanaikaisesti sekä kokonaishyvinvointia tukevaa ja palkitsevaa että kokonaiskuormittavaa. Henkilöstön hyvinvointi ja työssä jaksaminen on sekä yhteisöllinen että yksilöllinen prosessi. Ergonomia-hankkeen tutkija-opettajat (Heikkinen, Ketolainen, Yrjölä & Karppelin 2024) ovat kiteyttäneet lounasravintolan pääruokatuotantoprosessit neljään logistiseen osa-alueeseen: tavara- ja varastologistiikka, tuotantologistiikka, tarjoilu- ja jakelulogistiikka, sekä siivous- ja kunnossapitoprosessit.

Yksinkertaisimmillaan raaka-aineet tai ruokakomponentit tuodaan varastoista keittiöön ja niistä valmistetaan ja tuotetaan reseptiikan ja menun mukaiset annokset ja jaetaan asiakkaille. Ylimääräinen ruoka ja astiat palautuvat takaisin keittiöön ja ruoat tuotanto- ja jätekiertoon.

Työtutkimuksellisesti ateriatuotanto on kuitenkin kompleksisempi ja dynaamisempi prosessi työ- ja keittiöympäristöjen (konteksti), ruokakysynnän sekä palvelu- ja tuotetarjonnan vaihtelevuuden takia. Ruoka- ja palvelutuotantoprosessit sisältävät runsaasti erilaisista ravintolaliikeideoista, keittiötyypeistä ja ruokalajeista johtuvia alaprosesseja. Työvaiheiden moninaisuus ja samalla kuormittavuusriskien varioivuus johtuu keittiöiden konsepti-, tuotantovolyymi- ja kapasiteettieroista. Esimerkiksi pienten hienojen ruokaravintoloiden (Fine Dining) illallisten alaprosessit eroavat selvästi lounasbuffet-ravintoloiden työvaiheista esimerkiksi kauppakeskusten ruokapihoilla (Food Court).

Kaikkinensa nykyaikaista keittiötyötä ilmentää toiminnan dynaamisuus, prosessien kerroksellisuus ja eriaikaisuus sekä toiminnan sesonkiluontoisuus, joiden seurauksena myös keittiöiden prosessimallinnukset ovat varsin heterogeenisiä ja tilannesidonnaisia

Pisimmällä konseptoinneissa ovat amerikkalaiset pikaruokaravintolaketjut, ja kotimaiset ketjuravintolat, joiden ruokatuotanto on kuvattu seikkaperäisesti ja jokainen pienikin työvaihe on dokumentoitu. On tehty paksuja manuaaleja tuotantoprosessien virtaviivaistamiseksi ja tuotteiden yhtenäistämiseksi sekä ravintolakonseptien monistamiseksi eri maanosiin ja kohteisiin

Sen sijaan pääosa kotimaisista, pienistä ja keskisuurista yksityisravintoloista on konseptoimattomia. Ne ilmentävät juuri (pien)teollista ja osin käsiteollista tuotantoa. Niiden tuotantomenetelmät ja työtavat ovat hyvin kirjavia. Prosesseja ei ole kuvattu tai ne muuttuvat tilausten ja ruokalistan mukaan. Niissä on myös lukuisia työturvallisuus- ja ergonomiatekijöitä.

Koronapandemia osoitti jo ruokapalvelujen kysynnän dynaamisuuden ja asiakasvirtojen ennakoimattomuuden. Toisaalta kysyntäpiikit lisäävät volyymikohteissa (esimerkiksi ruokapihat, stadion- ja festivaalitapahtumaravintolat) kiiretilanteissa työn kuormittavuutta ja nostavat siten työntekijöiden stressitasoa.

Yleisesti case-kohteittemme lounasravintoloille ja niiden ruokatuotannolle on tyypillistä kiire ja ruokakysynnän vaikea ennakoitavuus. On tunnettua, että heikosti suunnitellut prosessit kannustavat ad-hoc -ratkaisuihin ja epäergonomisiin toimintamalleihin. Muuttuva ja elävä työ ja hektinen työympäristö aiheuttavat työntekijöiden tarpeetonta väsymistä ja lisäävät sairauspoissaoloja sekä heikentävät näin työn tuottavuutta.

Epäyhtenäisyyttä lisää osin työvoimapula, osaamattomuus ja heikko perehdytys. Erityisesti vuokratyövoima ja suurien ammattikeittiöyksiköiden astianpesuosastojen henkilöstö vaihtuu kaiken aikaa. Tämä hankaloittaa osaltaan keittiöprosessien laatuketjua, hidastaa tuotannon virtaavuutta ja lisää työn henkistä kuormittavuutta ainakin perehdytystilanteissa.

Ammattikeittiöiden ergonomiapohjainen prosessikehittämisen malli

Taylorin kehittämä tieteellinen johtaminen oli aikansa ratkaisu työn optimointiin, mutta tänä päivänä ymmärretään työn kuormittavuudesta ja toiminnan kehittämisestä paljon enemmän, ja käytettävissä on parempia ja pidemmälle kehitettyjä malleja työn optimointiin. Konepajateollisuus on hyvä esimerkki merkittävästä muutoksesta: työn kuormittavuus on merkittävästi vähentynyt, samalla työn tuottavuus on merkittävästi lisääntynyt. Taylorin ajatuksista kannattaa tähän päivään ottaa mukaan se, että nämä kaksi eivät ole toisiaan poissulkevia, vaan pikemminkin kuormittavuuden vähentäminen on edellytys tuottavuuden kasvulle.

Tehtäväkenttämme on nyt työntutkimuksellinen. Analysoimme eri ammattikeittiöitä, työkohteita, -vaiheita ja -olosuhteita sekä pyrimme tarkentamaan työ- ja palveluprosessien, kuten catering-yritysten mallintamista. Hankkeessa benchmarkaamme myös muita tuotanto- ja logistiikka-aloja ja kehitämme työtä siten, että työn raskaus vähenee ja tuottavuus kasvaa. Lopputuloksen kiteytämme Ammattikeittiöiden ergonomiapohjainen prosessikehittämisen malliksi. Syntyvässä konstruktiossa otamme huomioon ravitsemisorganisaatioiden heterogeenisyys, mutta samalla pääprosessien yhdenmukaisuus. Malli palvelee laajasti eri ruokaravintoloiden ruokatuotantoprosessien kehittämistä ja työn tuottavuuden parantamista.

Yhteistyömme on jo nyt osoittanut toimintatutkimuksellisen osallistuvan otteen kiinnostavuuden. Tutkija-opettajille keittiöt, ruokakuljetukset ja astianpesuosastot näyttäytyvät kiinnostavana elävänä ja muuntuvana tuotanto- ja palvelulaboratorioina. Ergonomia- ja prosessitutkijat katsovat työvaiheita eri silmin kuin me ravitsemisalan asiantuntijat. Yhteistä on se, että ruokatuotanto ja etenkin lounasaika on kuin etukäteen kirjoittamaton, mutta sisäänrakennettu ja opittu kokonaisminiprojekti. Se on samalla aina uniikki, sosio-ergonominen näytelmä tai fyysis-emotionaalinen peli. Pelin säännöt tunnetaan, vaikkei niitä ole kirjoitettu puhtaaksi.

Kuva: Haaga-Helia