Unelmana tuottava ja ergonominen ammattikeittiö

Ammattikeittiöiden työkenttä ja työtehtävien kirjo on laaja. Ruokatuotantoon ja tehtäviin vaikuttavat ravintolan liikeidea, keittiön koko ja henkilöstön määrä. Pienissä keittiöissä samalla työntekijällä voi olla hyvin monipuolisia työtehtäviä ruokatuotantoprosessin eri vaiheissa. Isommissa ammattikeittiöissä työtehtävät voivat olla hieman rajatumpia, koska niissä on enemmän henkilökuntaa.

Ruokatuotantotyö on hyvin muuntuvaa ja sidoksissa asiakkaiden päivä- ja viikkorytmiin sekä tuotantomääriin. Keittiö- ja palvelutyötä ja sitä kautta työn tuottavuutta muovaavat asiakasmäärien vaihtelut, tilaukset, erityisruokavaliot ja sairaspoissalot. Työn luonteeseen kuuluu tahdin kiihtyminen kohti ruoan kuljetus- ja tarjoiluvaiheita. Työajat ovat vaihtelevia ja ravintoloissa myös epäsäännöllisiä. Usein työtä tehdään myöhään illalla tai jopa yöllä.

Ammattikeittiöiden prosesseja on Suomessa tutkittu niukasti

Haaga-Helian ja Turun ammattikorkeakoulut ovatkin tarttuneet ammattikeittiötyön tutkimukseen. Työsuojelurahaston rahoittamassa KeproK-hankkeessa analysoidaan ammattikeittiöiden ruokatuotannon fyysisesti kriittisiä ja ergonomisia pisteitä. Me tutkijaopettajat selvittämme ruokatuotannon prosesseja, työtehtäviä ja -kuormia. Haemme vastauksia muun muassa siihen, miten tehtävät ja kiire vaikuttavat työn kokonaiskuormittavuuteen ja miten fyysisesti, henkisesti ja kognitiivisesti kuormittavaa ruokapalvelutuotanto on.

Pikaruokaravintoloiden konseptikäsikirjoissa on kyllä seikkaperäisesti pilkottu työvaiheet ja tunnistettu tuotannon kriittiset pisteet sekä kuormittavuuden ja tuottavuuden (aika)ikkunat (Heikkinen 1995). Tiedon yleistämistä kuitenkin vaikeuttaa se, että kuormituksen ja kiireen tunteet ovat hyvin keittiö- ja tilannekohtaisia sekä yksilöllisiä.

Tuotanto- ja palveluprosessien pilkkominen ergonomiatutkimuksen tukena

Hankkeessa tehdyt ensimmäiset asiantuntijahaastattelut ovat osoittaneet, että ateriajärjestelmä ja sen palvelutuotanto ovat jo lähtökohtaisesti dynaamisia. Keittiötyössä tasapainoillaan jatkuvasti tarjonnan ja kysynnän paineissa: keittiökoneisto käy ja ruokaa tehdään silloin, kun ateriointiajat lähestyvät. Työntekijät tietävät, että silloin on toimittava, kun tilauskirja ja pöydät ovat täynnä. Kysynnän ennakoiminen on vaikeaa.

Ruokatuotanto- ja palveluprosessien systematisoimiseksi olemmekin ottaneet esiin ja päivittäneet ammattikeittiöiden ydinprosesseja sekä työn tuottavuuden parantamisen vanhat työkalut (Heikkinen, Ketolainen & Karppelin 2024). Työn muotoilullisiksi ja toimintatutkimuksellisiksi kohteiksi ovat valikoituneet seuraavaksi viisi aihetta.

1. Työvaiheiden analysoiminen, pilkkominen, dokumentoiminen ja laadullistaminen
2. Tuotanto-, palvelu-, jakelu-, huolto- ja siivousprosessien kriittisten pisteiden paljastaminen
3. Tuotannon ja palvelun mikrotehtävien tunnistaminen ja niiden optimoiminen
4. Tuottavuusesteiden tunnistaminen
5. Kuormittavuuden mittaaminen ja työergonomian parantaminen

Oppeja opetukseen ja keittiöille

Ammattipedagogisesti yhteishankkeemme on osoittanut toimintatutkimuksellisen otteen kiinnostavuuden. Tutkija-opettajille keittiöt näyttäytyvät kiinnostavana elävänä ja muuntuvana tuotanto- ja palvelulaboratoriona, kun taas ergonomiatutkijoille keittiössä on paljon fyysisesti, kognitiivisesti ja henkisesti kuormittavia mikrotyövaiheita. Meille ravitsemisalan asiantuntijoille lounasaika on uniikki, sosio-ergonominen näytelmä tai fyysis-emotionaalinen peli. Työkuorman tutkijat taas ihmettelevät, miksi työntekijät eivät ehdi istahtamaan edes lakisääteiselle tauolle.

Restonomi-opetukseen hankkeesta on jo noussut tärkeitä teemoja. Opetuksessa on tärkeä painottaa seuraavia seikkoja.

• Miten huolellinen perehdytys ja koulutus työtehtäviin vaikuttaa prosessien suunnitteluun ja kehittämiseen.
• Miten kokonaiskuormittavuus suhteutuu tuotantotapoihin ja -määriin.
• Mikä merkitys henkilökunnan mitoituksella on työmäärään.
• Miten tekoäly voi auttaa ennakoinnissa.

Ravintolayrityksille pystymme hankken tuloksin osoittamaan, miten optimoidut ja oikein mitoitetut ruoan tuotanto- ja palveluprosessit voivat vähentää henkilöstön kokonaiskuormittavuutta sekä parantaa työtyytyväisyyttä. Samalla vähentänemme työturvallisuusriskejä ja sairauspoissaoloja.

Kuva: Shutterstock