Ravintolayrityksen liiketaloudellinen tehtävä on myydä ruokaa ja juomaa asiakkailleen. Ravintoloitsija tähtää liiketoimintansa kannattavuuteen ja tuottavuuteen sekä liikevoittoon. Lisäksi krouvari haluaa edistää omaa, perheensä ja sukunsa hyvinvointia sekä elämäntyyliä.

Ravintolanomistajaa motivoi myös sosiaalinen vaikuttaminen. Frédéric Beigbederin (2004) romaania 24,99 euroa soveltaen kievarinpitäjä haluaa tunkeutua hyväntuulisten asiakkaiden mieleen virvoittavien juomien, herkullisen ruoan, mukaansatempaavan musiikin ja dynaamisen ilmapiriin avulla. Yritys ja sen henkilöstö haluavatkin, että asiakas tarvitsee lisää ravitsemis- ja ohjelmapalveluita.

Ravintolanomistuksesta ja -pidosta välittyy usein positiivinen julkisuuskuva. Ravintoloitsija ja henkilöstö saavat puuhata gastronomian ja juhlivien ihmisten parissa. Suositussa paikassa on pöhinää. Missit, mallit ja julkkikset pyörivät ympärillä. Saa pitää alituiseen hauskaa sekä toteuttaa dynaamista elämäntyyliään ja yrittäjyyttä. Kassakin virtaa, ja auto vaihtuu alla. On opintomatkoja.

Kievarinpidolla on myös toinen puoli, jota ei tuoda esiin edes ammattilehdissä. Se on (v)ihastusta markkinoihin, henkisesti ja fyysisesti raskaisiin työpäiviin. Ravintolan johtaminen on jatkuvaa tuotantokoneiston rassaamista ja virittämistä. Keittiömestariomistajalle se on hellan ääressä oloa. Se on miehistön seurantaa ja valvontaa, myyntiä ja markkinointia. Varsinkin pienravintolaa johdetaan edestä! Ravintolanpito on palvelutuotannon suunnittelua ja kehittämistä, asioiden tuplavarmistamista, konseptien, henkilökunnan ja prosessien trimmaamista, jatkuvaa asiakkaiden ja sidosryhmien kanssa  toimimista ja markkinointiviestintää.

Ravintolaomistajat eivät ole kuitenkaan aggressiivisia kilpailijoiden taklaajia ja huippuriskinottajia, vaan myös yhteistyökumppaneita arvostavia. Heitä ei motivoi äärimmäinen toiminnan kasvattaminen, markkinoiden valtaaminen sekä peittävän markkina- aseman tai monopoliaseman saavuttaminen vaan oman ja asiakkaiden onnellisuuden rakentaminen. Yrittäjä on tyytyväinen, kun hän näkee ympärillään iloisia ja energisiä asiakkaita.

Siinä missä maailman brändit tunkevat logojensa kanssa ulos jokaisesta mediasta, ravintolan mainoslauseet ovat yksinkertaisia: sinä kuningasasiakas olet pienyrityksemme merkkihenkilö.

Yrittäjä ei halua tuottaa asiakkaalleen ostonjälkeistä pettymystä, vaikka pikemminkin pyrkii saamaan aikaan uutta elämystarvetta ja lisäjanoa.

Yrittäjän tekemisen taustalla on sosio-kulttuurinen ja emotionaalinen sydän. Krouvareilla on altruistinen olemus, joka näkyy asiakkaiden ja oman mielihyvän rakentamisena. Uhrataan omaa työ- ja vapaa-aikaa sekä joskus jopa terveyttä asiakkaiden palvelemiseksi. Samanaikaisesti itse nauttii, kun näkee muiden viihtyvän ja viipyvän.

Ravintolayrittäjä tietää edustavansa tärkeää elintarvike- ja laiteteollisuuden tuotantoketjun loppupäätä, toisen yhteiskunta-aallon palvelu- ja tavaratuotantoa sekä sen jakeluketjua, mutta on hyvillään asiakkuusasemastaan ja siitä, että se tarjoaa itselle, vaimolle ja perheenjäsenille toimeentulon. Ravintoloitsija edustaakin yhteiskunnan kolmatta aaltoa popularisoimalla ja elävöittävällä kuluttajan arkea tarjoamalla hänelle mielikuvia ja unelmia. Ravintola onkin elimillinen osa elämystaloutta.

Lähde: Beigbeder, F. 2004. 24,99 euroa. Suomentanut V. Keynäs. Helsinki: Like.